調整研磨度，萃取一杯好咖啡。如何校正你的家用磨豆機？

當你還是個沖煮咖啡的新手，喝到一杯明顯萃取不足帶有尖酸澀感的咖啡，或是萃取過度帶有明顯澀感而且只剩苦味，建議你第一步可以先查看沖煮的水溫是否對應到正常的萃取溫度，再來就是檢查你的研磨度，過度萃取可以將研磨度調粗，反之，萃取不足可以將研磨度調細。可見研磨度（Degree of grinding）是影響萃取的重要關鍵！了解研磨度如何影響咖啡的萃取後，Kari Omon文末教你可以如何校正磨豆機喔（學習SCA標準杯測一定要校正）！

咖啡豆進入磨豆機後

咖啡豆放入磨豆機裡，經過刀盤將咖啡豆磨成咖啡粉。咖啡師獨享著咖啡現磨的香氣，此時咖啡豆裡的芳香化合物釋放到空氣當中，數分鐘這些香氣也會跟著揮發掉，所以如果有間咖啡廳在出杯時有提供現磨的咖啡粉，請記得把握時間，大力的的吸聞乾粉香，一定會讓你對這杯咖啡有更不一樣的體驗！研磨時除了這些芳香分子會跟著釋放以外，最重要的就是讓咖啡粉的表面積增加，提高後續咖啡粉被萃取的效率。

研磨度與萃取的關係

經過研磨的咖啡粉表面積增加，有利於水與咖啡粉間的接觸，將咖啡裡的水溶性化合物萃取出來。當研磨度調整更細，能夠萃取出的可溶性物質越多；研磨度更粗，能夠萃取出的可溶性物質則越少。常見萃取咖啡的方式有浸泡（Soaking Coffee）和滴濾（Drip Coffee），考量接觸面積以外，滴濾式的咖啡沖煮法也必須考量到水通過咖啡粉層的時間，同樣粉量的咖啡粉，研磨度較細的咖啡粉層會較密實，阻力較大，萃取的時間就會拉長，反之研磨度較粗的咖啡粉層空隙較多，分佈較鬆散，滴濾的時間就會縮短。

咖啡器材的研磨度標準

每種咖啡器材都有不同的萃取原理（參考：七種咖啡器材指南），適合研磨的尺寸範圍也就跟著不同。研磨度調整過細，容易萃取過多物質，甚至將不好的風味都萃取出來；研磨度調整過粗，沒有達到有效的萃取，呈現的咖啡液尖酸帶有澀感。使用以下的咖啡器具進行沖煮時，可以先參考表格的研磨大小，再根據不同的萃取環境（如：水溫、壓力）進行調整，比較不容易在接觸新器具前感到迷惘。

研磨度	研磨尺寸（micron）	顆粒大小	合適沖煮器材
Extra Coarse特粗	1500~1600𝛍	黑胡椒粉	冰滴
Coarse粗	1300~1500𝛍	海鹽	法式濾壓、過濾式咖啡壺
Medium Coarse中粗	1000~1300𝛍	粗砂	手沖咖啡
Medium中等	700~1000𝛍	沙	美式咖啡機、愛樂壓
Medium Fine中細	400~700𝛍	食鹽	摩卡壺、虹吸壺、愛樂壓
Fine細	200~400𝛍	細鹽	義式咖啡機、愛樂壓
Extra Fine特細	0~200𝛍	麵粉	土耳其咖啡壺

​校正磨豆機的研磨度

磨豆機可能會因為清潔或是其他原因，導致研磨刻度不正確，這時候可以照著每款磨豆機的說明書進行校正，但你也可以參考SCＡ(國際精品咖啡協會)進行杯測時使用的二十目篩網（Test Sieve），使用的方式：將研磨好的咖啡粉通過篩網，確保70~75%的咖啡粉可以通過，以此設為杯測用的標準研磨度。杯測的研磨度為何如此重要？當咖啡豆進入工廠的作業流程，許多規格都需要統一，否則會影響每階段杯測的準確度。可以思考一下，如果烘豆師使用的研磨刻度較大，而咖啡廳使用的研磨刻度較小，咖啡師喝到的咖啡液會與前者一樣嗎？

篩網除了作為杯測時研磨度的校正以外，還有另一項用途：磨豆機的粒徑大小分析，未來我們也會針對粒徑分析做更詳細的說明介紹，記得追蹤IG：kari_omon_coffee 獲得我們的最新消息。