三種基本咖啡處理法介紹：日曬、水洗、蜜處理

什麼是咖啡處理法？

當你注意到豆袋的包裝總是特別寫著蜜處理、水洗，或是日曬處理？這些代表著什麼意思呢？其實這些指的都是咖啡生豆經過的處理程序！咖啡生豆原本是從咖啡樹長出來的漿果，經過一連串的處理後製，才會成為交到烘豆師手中的咖啡生豆。這些不同的處理法，不僅會影響每個咖啡生豆的含水率，也會因為發酵的不同，影響咖啡最終的風味。

通常當地的環境氣候和處理設備會決定咖啡農想選擇什麼樣子的處理法，才會常聽到某些地區使用特別的處理法，像是：肯亞式水洗、巴西去果皮日曬、蘇門答臘撥濕法等。未來咖友俱樂部也會跟大家聊聊這些當地的處理法喔！

咖友們對接下來文章內提到的機器可能還不是很了解，所以小編幫你找到很清楚的影片，可以一起服用效果更好。

基本的三種咖啡處理法

咖啡樹的果實被稱作為咖啡櫻桃(Coffee Cherry)，其外觀如櫻桃般呈現鮮紅的顏色。咖啡櫻桃經過機器或是人工採收後，會被倒入水槽，將浮豆（未成熟的果實）和雜質去除，這個程序被稱作「Flow Test」，之後才會進行不同的處理程序：

• 日曬處理（Natural Method／Dry Method）

日曬處理法是最古老以及門檻較低的咖啡處理法。適合不常下雨、水資源缺乏，或是沒有水洗設備的地區。咖啡櫻桃會直接進行曝曬，所以日曬處理法的咖啡豆通常會夾帶著更多的果香味和甜感。

日曬的過程因為在戶外，而有較多不可控的因素，像是：遇到雨天或是陰天，日曬的時間就會被延長（造就日曬的風味豐富多變），或是有石頭、沙子混入裡面。現在處理廠通常會使用非洲棚架，來避免咖啡櫻桃直接跟地面接觸，或是直接改用乾燥機進行乾燥，提升咖啡生豆的良率。  

（影片來源YouTube Channel ：Cafe Imports）

1. 咖啡櫻桃採收後在太陽下曝曬數週。期間咖啡農會用耙子將咖啡櫻桃翻滾，使其能均勻曝曬，避免發霉。

2.判斷咖啡櫻桃是否曝曬完成，通常顏色會從紅色轉變成深紫色。乾燥完的咖啡櫻桃會放進去殼機(hulling)，將咖啡生豆與果肉進行分離。

• 水洗處理（Wet Process／Washed）

如果屬於雨季很長的氣候地區，便不適合使用日曬的方式處理咖啡豆，水洗處理法便能夠解決這些地區咖啡農的問題。但因為咖啡豆會進大水槽進行多次的清洗，需要使用到大量的水，因此水洗處理法會有環境設備的限制。

乾燥前咖啡農會先將果肉剔除，能避免生豆發霉的風險，造成水洗豆的風味會較乾淨，呈現明亮的酸質。

1.將咖啡櫻桃丟進果肉篩除機(Coffee Pulping machine)，去除外果肉和果皮，留下外層還有黏稠果膠(Mucilage)的咖啡生豆。

2.帶有果膠的咖啡生豆會進到發酵槽(Fermentation Tank)，發酵時間約18～24小時。

3.確認果膠已經發酵完成，這時會將生豆放到大水槽，使用大量清水將生豆上頭殘留的雜質和剩餘的果膠進行反覆清洗，並再次將浮豆(瑕疵豆)剔除。

4.清洗完的咖啡生豆，會放在太陽下曬乾或是利用機器烘乾，完成最後的處理步驟。

• 蜜處理（Honey Process）

蜜處理法在進行生豆乾燥時，生豆還會保有果膠層。果膠刮除機(Demucilager)就是蜜處理法很重要的工具！可以控制果膠刮除的比例。通常果膠(Fruit Mucilage)殘留越多，發酵程度越高，​​依照發酵程度基本上又可以大致分為：黃蜜(Yellow Honey)、紅蜜(Red Honey)、黑蜜(Black Honey)，後者比前者發酵程度越高。

去除果皮和果肉的生豆殘留許多黏稠的果膠，蜜處理法會將含有果膠層的生豆直接拿去日曬或機器進行乾燥，再依據乾燥的時間長短，控制發酵的程度。

1.咖啡生豆經過果肉剔除機後，生豆還會保有100%的果膠。

2.將生豆放入果膠剔除機裡，剔除部分的果膠，黑蜜甚至不會剔除！再進行最後的乾燥程序。

最後，再幫咖友複習一下，咖啡豆經過不同的處理法，會影響咖啡的最終風味。日曬處理法的咖啡風味奔放、口感飽滿。水洗處理法適合喜歡喝乾淨、明亮酸質的咖友，想要風味介於日曬和水洗之間，複雜果香、豐富甜感卻帶有水洗的乾淨風味？千萬不要錯過蜜處理！

除了這三種基本的處理法，還有很多新興的後製處理法要分享給咖友們，期待下次的咖啡小知識。歡迎追蹤IG獲取最新消息，Kari Omon當你的好咖友！