什麼是咖啡杯測？杯測流程大公開，疫情下的SCA衛生杯測

什麼是咖啡杯測？

咖啡杯測（Coffee Cupping）簡單來說就是將烘焙、萃取、評分標準化，再藉由感官來評比這些咖啡豆。國際的生豆競標賽，如知名的卓越盃COE，每次舉辦在不同的咖啡產區，當地的官方語言有的是葡萄牙語或是西班牙語，杯測評審更是來自世界各地的咖啡業者，兩者間要如何溝通咖啡豆品質的好壞？勢必要將評比項目標準化，如：咖啡豆的乾淨度、酸質、風味表現等，就如同扮演著咖啡農與杯測師之間的共通語言，也讓各國的烘豆師們能透過杯測的分數來暸解這批生豆的品質和風味。

咖啡杯測流程

杯測前請先準備：杯測碗、杯測匙、計時器、熱水壺

• 咖啡豆研磨

咖啡杯測使用的研磨刻度大小為標準研磨度（SCA定義70~70%咖啡粉能通過20目篩網）。將咖啡豆研磨後，盡量於十五分鐘內完成乾香的嗅聞。如果超過此時間，最好的方式是將杯測碗蓋住，避免香氣散逸太快。

• 注水

挑選容量與注水量差不多的杯測碗，杯測標準的粉水比為1：18.18，使用大約攝氏93度的熱水，注水完需靜置3~5分鐘，期間可以聞濕香。此階段需要確保咖啡粉都有接觸到熱水，比較常見錯誤：咖啡液面上還有飄浮的乾粉，代表乾粉沒有被萃取到，會影響杯測的準確。

• 破渣與撈渣

杯測匙將咖啡渣打破，這個動作稱為破渣（break the crusts），每杯最多撥動三次，破渣時試聞咖啡的濕香。破渣完，使用兩支杯測匙將液面上的咖啡渣和泡沫撈掉，讓咖啡液表面儘量呈現乾淨的樣子，避免後續喝到咖啡渣。撈渣時也盡量不要搖晃到液體，沈澱的咖啡粉可能會被攪動起來，增加撈到咖啡渣的機會。

• 啜吸評分

請注意！剛破渣完的咖啡液溫度還很高，不適合直接進行啜吸，可能會導致舌頭燙傷，應讓咖啡液降溫至攝氏71度左右時進行。 啜吸時可以感受咖啡液在舌頭上的觸感和厚重度，並依照評分表的各項目進行評分。降溫後的咖啡液會有風味上的變化，將不同溫度的變化記錄下來。

SCA衛生杯測

由於Covid-19疫情的關係，許多杯測改由衛生杯測的方式進行，避免交叉接觸。衛生杯測使用「公匙」撈渣，及撈取咖啡液至個人品杯，杯測人員可以直接啜吸品杯裡的咖啡液。進行衛生杯測時，應該避免公匙碰觸到個人品杯或是嘴巴，以建立良好的杯測環境。

衛生杯測示範

影片來源：台灣咖啡研究室

​​SCA衛生杯測規章